Darum kochen viele von uns Nudeln falsch

Pasta-Liebhaber aufgepasst

Nudeln sind unglaublich vielseitig, einfach zuzubereiten und schmecken gut – genau das macht sie zu einer beliebten Zutat für schnelle Mahlzeiten. Aber haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, wie Sie Ihre Nudelkünste noch weiter verbessern könnten?

Um Ihnen Zeit, Mühe und Geld zu ersparen, haben wir einige gern gemachte Fehler zusammengetragen und verraten Ihnen, wie Ihnen Nudelgerichte jedes Mal richtig gut gelingen.

Adaptiert von Wibke Carter und Martina Horrobin

Wählen Sie die richtige Nudelform

Spaghetti, Fusilli, Farfalle, Penne und wie sie alle heißen. Wichtig bei der Wahl der Nudelsorte ist vor allem eines: Ihre Form muss zur Sauce passen. Sie werden in Italien niemanden finden, der dünne lange Pasta in einer schweren Sauce serviert. Kenner greifen in diesem Fall lieber zur Muschel- oder Röhrenform.

Generell gilt: Je größer die Nudeloberfläche ist, desto mehr Sauce bleibt haften. So harmonieren Spaghetti besser mit Tomatensauce und Tagliatelle eher mit einer Bolognese.

Mit oder ohne Ei?

Wer glaubt, echte italienische Pasta wird immer ohne Ei und ausschließlich mit Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, der irrt sich. Aber auch nicht jeder Nudelteig benötigt das Hühnerprodukt. Traditioneller Eiernudelteig ist elastischer und wird deshalb besonders gern für die Herstellung von Ravioli und Tortellini, aber auch für lange Formen wie Pappardelle, verwendet. Die typische Pasta secca wird dagegen ohne Eier hergestellt und eignet sich gut für kleine Formen wie Orecchiette, aber auch für kurze geschwungene Formen wie Strozzapreti.

Bronze ist das i-Tüpfelchen

Für die Herstellung ihrer Industrienudeln verwenden die meisten Produzenten teflonbeschichtete Düsen. Das Ergebnis sind flutschig-glatte und glänzende Teigwaren. Bei der traditionellen Herstellung wird der Pastateig jedoch durch spezielle Bronzeformen extrudiert. Das macht die Pasta poröser und aufnahmefähiger für leckere Saucenkombinationen.

Teure Pasta schmeckt besser

Wundern Sie sich auch manchmal, warum die Preise bei Trockenteigwaren so unterschiedlich sind? Man könnte vermuten, dass einige Produkte nur wegen ihrer schönen Verpackung oder dem Markennamen teurer sind. Tatsächlich ist es aber ist der Trocknungsprozess, der den Unterschied macht. Billignudeln werden schneller und heißer getrocknet. Die so eingeschlossene Weizenstärke führt zu einer minderwertigen Textur und einem schlechteren Geschmack. Teurere Teigwaren durchlaufen einen aufwändigeren Herstellungsprozess und zeichnen sich durch eine rauere Oberflächenstruktur aus.

Im Mehl liegt die Kraft

Sie wissen bestimmt, dass italienisches Hartweizenmehl (Tipo 00) die beste Wahl für die Herstellung von frischer Pasta ist. Aber ist Ihnen auch bekannt, dass dies nur der Fall ist, wenn Sie dem Nudelteig Ei beifügen? Für Pasta ohne Ei sollten Sie Hartweizengrieß (Semola) oder eine Mehlmischung aus Weizenmehl Type 405 oder 550 und Hartweizengrieß verwenden. Auf keinen Fall dem Teig Backpulver hinzufügen. Das wirkt sich hinterher negativ auf die Nudelkonsistenz aus.

Versuchen Sie es mit Einweichen ...

Warum Nudeln einweichen, wenn sie sowieso relativ schnell kochen? Weil Sie so nicht nur Zeit, sondern auch Energie sparen. Und so geht's: Einfach die trockenen Teigwaren für mehrere Stunden oder besser über Nacht in Salzwasser einweichen und dann abgießen. So rehydriert lassen sich die eingeweichten Nudeln genau wie frische Pasta zubereiten und brauchen nur noch eine kurze Kochzeit. 

... aber lassen Sie Lasagneblätter NICHT vorquellen

Lasagne braucht seine Zeit, um im Ofen gar zu werden. Da die Saucen zwischen den Pastaplatten ziemlich schnell die Siedetemperatur erreichen, würden vorab eingeweichte Lasagne-Blätter völlig verkochen. Achten Sie bei der Lasagnezubereitung darauf, alle Nudelplatten vollständig mit Sauce zu bedecken.

Nudeln nur in kochendes Wasser geben

Durch die Hitze wird die Stärke in den Nudeln freigesetzt. Wenn Sie frische Nudeln in heißes Wasser geben, quillt die Stärke auf und die Nudeln werden klebrig und matschig. Besser ist es, die Nudeln in bereits kochendes Wasser zu geben und nach Packungsanweisung zu kochen.

Fügen Sie dem Wasser Salz zu ...

… aber nicht, damit es schneller kocht (das ist ein verbreiteter Irrtum). Das Salzen von Nudelwasser hat geschmackliche Gründe und beruht auf Osmose, dank derer die Aromen und Geschmackstoffe in der Pasta verbleiben. Ohne Salzzugabe schmeckt die Pasta wässrig und weniger kräftig. Praxis-Tipp: Geben Sie Salz erst ins kochende Wasser, da sich die Kristalle dann sofort auflösen und besser verteilen. 

Andernfalls sinkt es auf den Topfboden und kann Lochfraßkorrosion (eine Form von Rost bei Edelstahl) verursachen.

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Verzichten Sie auf Aromen im Wasser

Manche schwören darauf, das Nudelwasser mit Aromen wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder Bouquet garni, dem typisch französischen Kräutersträußchen, aufzupeppen. Macht aber wenig Sinn, da es meist sowieso im Ausguss endet. Sie können aber etwas von dem gesalzenen und stärkehaltigem Nudelwasser abschöpfen und damit ihre bereits bestens abgeschmeckte Sauce noch schmackhafter machen. 

Geben Sie kein Öl ins Nudelwasser

Es hält sich hartnäckig der Mythos, dass mit Öl versetztes Wasser das Zusammenkleben der Pasta verhindert. Das Einzige, was das Öl wirklich verhindert, ist die Nudelaufnahmefähigkeit für die Sauce. Anstatt Öl zu verschwenden, rühren Sie Ihre Nudeln während des Kochens immer wieder mit einem Holzlöffel um.

Nudeln brauchen Platz im Topf

Eine sichere Methode, um nicht vor klebrigen oder ungleichmäßig gegarten Nudeln zu sitzen, ist die richtige Menge Wasser in einem ausreichend großen Topf. Als Faustregel gilt: ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln.

Bloß nicht abschrecken

Es gibt nur einen einzigen Grund, um Pasta nach dem Abgießen abzuschrecken. Und der heißt Nudelsalat. Wer Teigwaren nach dem Kochvorgang mit kaltem Wasser abspült, wäscht auch gleichzeitig die Stärke in den Ausguss. Die ist aber für eine gute Saucenhaftung unerlässlich. Frisch gekochte Pasta sollte auch nicht zu lange im Sieb abtropfen, da sie sonst verklumpt.

Nudeln in die Sauce geben, nicht umgekehrt

Wenn Sie Wert auf Pasta-Perfektion legen, sollten Sie die Nudeln etwa eine Minute kürzer kochen und in der Sauce zu Ende garen. Das verleiht dem Gericht einen aromatischeren Geschmack als die Sauce einfach über die gekochten Nudeln zu gießen.

Al dente ist der Maßstab

Auf den Nudelverpackungen ist in der Regel die Zeit für das bissfeste Kochergebnis „al dente“ angegeben. Je nach Form und Größe der Nudeln variiert die Kochzeit zwischen 5 Minuten für dünne Bandnudeln und 16 Minuten für dicke Rigatoni. Unabhängig von der Breite und Länge der verwendeten Nudeln sollten diese nach dem Kochen weich, aber bissfest und formstabil sein.

Spaghetti nicht brechen

In Italien gilt das Brechen von Spaghetti schon fast als Sünde. Außerdem lassen sie sich in der Hälfte geteilt auch viel schwieriger essen.  Wenn Sie es sich also nicht mit den italienischen Pasta-Göttern verscherzen wollen, sollten Sie die ungebrochenen Spaghetti in einen großen Topf mit viel kochendem Wasser geben, mit einer Gabel eintauchen und während der ersten Minute mehrmals umrühren.

So gelingt die Carbonara

Wenn Sie eine echte italienische Carbonara zubereiten möchten, verzichten Sie unbedingt auf die Sahne. Sollten Sie dann aber Schwierigkeiten beim Verrühren der Eier bekommen, probieren Sie Folgendes: Geben Sie fein geriebenen Pecorino und Parmesan, grob gemahlene, geröstete schwarze Pfefferkörner, ein ganzes Ei und drei Eigelbe in eine Schüssel und verrühren Sie alles mit einem Schneebesen. Rühren Sie einen Teil des stärkehaltigen Nudelwassers so lange unter, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht. Dann geben Sie die Spaghetti und weiteres Nudelwasser hinzu und lassen das Ganze etwa 30 Sekunden lang bei schwacher Hitze im Topf fertig garen.

Immer mit der Ruhe ...

Um ihren herb-fruchtigen Geschmack zu erhalten, müssen Tomatensaucen am besten lange und bei niedriger Temperatur auf dem Herd köcheln. Besonders viel Zeit braucht der gute italienische Klassiker Ragù alla Bolognese. Die Saucen lassen sich aber auch gut einfrieren und aufwärmen. Also gleich einen großen Topf voll kochen und die Sauce einfach portionsweise einfrieren. 

... und halten Sie es ruhig mal einfach

Es gibt aber auch Gerichte, die kaum Zeit in Anspruch nehmen. Eine einfache Pasta mit Garnelen, Knoblauch und Chili ist in weniger als zehn Minuten fertig. Das Gleiche gilt für das klassische Cacio e Pepe (Nudeln mit Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer) oder die herzhafte Pasta Puttanesca (Nudelgericht mit einer scharf-würzigen Tomatensauce).

Verwenden Sie Lasagneblätter für Cannelloni

Wer sich mit dem Füllen der Cannelloni-Röhrchen schwer tut, kann auf vorgekochte Lasagneblätter zurückgreifen. Einfach im Wasserbad einweichen, bis sie weich und formbar sind. Die Füllung auf die Nudelblätter geben, aufrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Fertig!

Nudelsalat anrichten, solange er noch warm ist

Für die Zubereitung eines Nudelsalates sollte die Pasta weder zu heiß noch zu kalt sein. Lauwarm ist gerade richtig, denn dann kann die Teigware die Aromen der Salatsauce am besten aufnehmen.

Nudeln gehören nicht an die Wand

Geben Sie es zu. Auch Sie haben schon eine Spaghetti für den al-dente-Test gegen den Fliesenspiegel geschmissen. Wenn nicht, gehören Sie zu den wenigen, die nicht auf den Aberglauben reingefallen sind. Pasta, die an der Wand kleben bleibt, ist sicher von außen weich, können aber innen immer noch zu hart sein.

Es geht auch ohne Käse

Käse ist schwer zu widerstehen. Es gibt aber Nudelgerichte, die ohne das Milchprodukt einfach besser schmecken. Käse auf Nudeln mit Meeresfrüchten oder Fisch sind der absolute No-Go. Und auch auf scharfen Gerichten mit Chili und Knoblauch darf er gerne fehlen.

Lange Nudeln NICHT mit einem Löffel zwirbeln

In Italien bekommt man nur dann einen Löffel gereicht, wenn man Tortellini in Brühe bestellt hat. Ansonsten ist es üblich, lange Nudeln wie Spaghetti einfach auf die Gabel zu drehen. Das braucht Übung und man sollte auf jeden Fall immer nur ein kleine Pastamenge aufnehmen. Auf gar keinen Fall sollten Sie die Spaghetti mit dem Messer schneiden. Das ist neben dem Löffel ein weiteres No-Go beim Pasta-Essen.

Das Aufwärmen von Pasta ist eine Kunst für sich

Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man die übrig gebliebenen Nudeln in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmt (oder im Backofen, wenn es sich um einen Nudelauflauf handelt). Wenn Sie die Mikrowelle verwenden, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel Wasser hinzu, damit die Soße nicht austrocknet und die Nudeln nicht hart werden.

Das machen Sie mit Nudelresten

Nudeln übrig, aber keine Soße? Kein Problem! Machen Sie es wie die Italiener und braten Sie eine Frittata di Pasta (knuspriges Nudelomelett). Dazu werden die gekochten Nudeln mit etwas Olivenöl oder auch Butter, Eiern und etwas geriebenem Parmesankäse vermischt und wie ein Omelett gebraten.

Für noch mehr Geschmack können Sie gefrorene Erbsen, Tomaten, gehackte Wurst oder Oliven hinzufügen.

Trendige Nudelchips

Kein Scherz: Nudelchips aus der Heißluftfritteuse ist ein TikTok-Rezept, das sich immer größerer Beliebtheit erfreut. Für den Snack zwischendurch eignen sich kompakte Nudelformen wie Farfalle am besten. Einfach die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und in eine Schüssel geben. Je nach Geschmack mit Öl, Salz und Pfeffer würzen oder mit Zimtzucker süßen. Die Fritteuse auf die höchste Stufe stellen und die Chips etwa 15 Minuten frittieren, dabei alle fünf Minuten umrühren, bis sie knusprig und goldbraun sind.

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